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  • 黃酒工藝

    黃酒工藝

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      紹興黃酒以糯米為“肉”,麥曲為“骨”,酒藥為“魂”,鑒湖水為“血”,積3000年之功力,才煉成“東方名酒之冠”。特別是其“鑒湖水”獨有一功。“天下靈泉匯鑒湖,制成佳釀色香殊”。鑒湖水源自會稽山區36支小溪,經巖層與砂礫過濾凈化,含有微量礦物質,硬度適中,澄碧純潔,極宜于釀酒,為他水莫及。    紹興黃酒傳承千年的釀制技藝:農歷七月制酒藥,八、九月制麥曲,小雪做酒娘,大雪前后投料開釀,用獨特的復式發酵工藝發酵90余天,翌年立春開始壓榨、煎酒,然后泥封貯藏,一般貯存三年以上方可上市。酒,越陳越香,越陳味越甘醇。

        紹興酒品種不同,味亦不同。其“元紅”用攤飯法釀制,發酵完全,少殘糖,酒液澄黃透明,味甘微苦。“加飯”則以元紅為基礎,再加糯米飯而釀成,故酒色深黃呈紅,質厚味甘。“善釀”以陳元紅代水制成,質地更濃,芳香濃郁,味道醇厚。“香雪”用燒酒代水采用淋飯法釀成,醇和鮮甜,既無白酒辣味,又具黃酒甜味,濃烈有勁。

      釀制黃酒講究天、地、人合一,即人們常說的天時、地利、人和,體現了中國傳統智慧以及釀酒人對天地神的敬畏。天時,就是紹興的自然環境和地理環境,非常有益于釀酒菌種的繁育;地利,是指水質獨特,得天獨厚的鑒湖水;人和,是指一代又一代釀酒師傅傳承下來的精湛釀酒技藝。

      紹興黃酒釀制工藝通過一代又一代釀酒技師口授心傳,不斷創新,不斷完善,目前已達到爐火純青的地步,這些工藝已被后人證實是十分科學和合理的。2006年,紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非物質文化遺產。


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